Abdülkadir DilberEğitimKoyun Mekanik Ayrılmış Tavuk ve Hindi Etlerinin Sucuğun Bazı Fizikokimyasal Tekstürel ve Duygusal Öz
Abdülkadir DilberEğitimKoyun Mekanik Ayrılmış Tavuk ve Hindi Etlerinin Sucuğun Bazı Fizikokimyasal Tekstürel ve Duygusal Öz

Koyun Mekanik Ayrılmış Tavuk ve Hindi Etlerinin Sucuğun Bazı Fizikokimyasal Tekstürel ve Duygusal Öz (9786257046893)

0,00
Tedarikçi : Gece Kitaplığı
Para Puan : 0
İndirim Oranı : %35 İndirim
Fiyat : $13.29(KDV Dahil)
İndirimli : $8.64(KDV Dahil)
Barkod : 9786257046893

Bu çalışmada Sığır etine, mekanik ayrılmış tavuk eti (MATE), mekanik ayrılmış hindi eti (MAHE)  ve koyun etleri farklı oranlarda ilave edilerek ve ısıl işlem uygulanarak üretilen sucukların kimyasal, teknolojik ve duyusal özellikleri üzerine bu etlerin etkileri araştırılmıştır. Simplex Lattice Mixture Design (SLMD)  modeline göre belirlenen et karışımlarına standart formülasyonda baharat ve diğer katkı maddeleri ilave edilmiştir. Üretilen sucuklarda nem, protein, yağ, kül, pH, su aktivitesi (aw), laktik asit, renk, tekstür ve duyusal değerlendirme analizleri yapılarak MATE, MAHE ve koyun etlerinin elde edilen sucuklara etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu etkilerin belirlenmesinde, LMD model yöntemi ile her bir et çeşidinin optimum kullanım düzeylerinin tespiti ve en ideal sucuk formülasyonları belirlenmiştir.
 
Sucuklarda nem miktarı % 47.89-65.21, protein miktarı % 15.32-21.37, yağ miktarı % 22.10-27.98, kül miktarı % 3.4682-3.8482, pH değeri 5.77-6.08, su aktivitesi (aw) 0.895-0.907,  laktik asit miktarı %0.52-0.69, sucuk dış yüzeyi L* değeri 35.46-40.26, a* değeri 16.72-22.20, b* değeri 5.66-13.80, sucuk kesit yüzeyi L* değeri 42.69-47.11, a* değeri 18.94-22.24, b* değeri 15.27-19.69 olarak saptanmıştır.  Bu kriterlerin hepsine farklı oranlarda MATE, MAHE ve koyun etleri ilavesinin etkisinin (P<0.01) çok önemli olduğu görülmüştür. Son yıllarda gıdalarda duyusal kalite kriterlerinin belirlenmesinde önemli olan tekstür analizleri hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness ve resilience analizleri yapılmış ve bu analizlere MATE, MAHE ve koyun etinin etkisi (P<0.01)  istatistiki açıdan çok önemli  bulunmuştur. Duyusal değerlendirme de renk, tekstür, gevreklik, tat-koku-lezzet ve genel kabul edilebilirlik üzerine MATE, MAHE ve koyun etinin etkisi de (P<0.01)  çok önemli bulunmuştur.
 
Bu çalışmada, sığır etine farklı oranlarda MATE, MAHE ve koyun eti ilavesinin sucukların bazı teknolojik ve duyusal özelliklerinde olumlu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.

n

 

n

(Tanıtım Bülteninden)

n

 

Benzer Ürünler
Çerez Kullanımı

Wir verwenden Cookies, um Inhalte und Anzeigen zu personalisieren, Funktionen für soziale Medien anbieten zu können und die Zugriffe auf unserer Website zu analysieren. Außerdem geben wir Informationen zu Ihrer Verwendung unserer Website an unsere Partner für soziale Medien, Werbung und Analysen weiter. Unsere Partner führen diese Informationen möglicherweise mit weiteren Daten zusammen, die Sie ihnen bereit gestellt haben oder die sie im Rahmen Ihrer Nutzung der Dienste gesammelt haben. Ihre Einwilligung zur Cookie-Nutzung können Sie jederzeit wieder in der Datenschutzerklärung widerrufen.